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啥操作?先市醬油至少要3年“長跑”才能面世
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啥操作?先市醬油至少要3年“長跑”才能面世

2020-01-16 10:08:45

四川在線瀘州消息(記者 郭慧琳 王正元 張其)開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。其中,醬油在各大超市、商鋪的調料區的貨架上從未缺席過,品牌多、品種多,爭奇斗艷。然而,一款瀘州土生土長,名聲在外的醬油——先市醬油,卻很難在貨架上找到。

先市醬油公司.png

傳統手工技藝釀造、產量小,光是聞香而來的顧客的需求都難以滿足,進入超市,更是供不應求了。讓人更難以想象的是,釀造這普普通通的一瓶先市醬油,至少要3年。

  9月10日,川報瀘州全媒體中心記者走進了瀘州市合江縣先市釀造食品有限公司,探究為何這隨處可見的醬油,需耗費3年之久?不僅如此,先市醬油還是國家級非物質文化遺產。

先市醬油公司.png


先市醬油公司.png

  與其說走進的是公司,不如說我們進入了先市醬油的釀造作坊。還未進門就能看到,一幢仿古建筑立在路邊,進門后四處還能看到擺放的始石磨,農耕氣息撲面而來。釀造作坊臨近赤水河,一排排曬露缸帶著帽子站在河邊,毫不夸張地說,稱得上是“醬油界的兵馬俑”。

先市醬油公司.png


先市醬油公司.png

  瀘州市合江縣先市釀造食品有限公司辦公室主任李林表示,醬油的傳統釀造手工技藝已有120多年歷史。每年平均年產200—300噸的醬油,占了整個先市鎮醬油產量的2/3,產值每年平均在600—700萬左右。

先市醬油公司.png


先市醬油公司.png

  李林告訴記者,先市醬油的釀造十分講究,從原料的選取就非常苛刻,要優質的黃豆、小麥。首先將黃豆浸泡3—5個小時,直到豆粒脹起、有皺紋。再將大豆用甄子蒸煮,光是蒸就需要1天的時間,再悶一晚,以用手捻時,豆皮脫落為宜。豆料離開甄子后,將豆料攤冷卻,隨后,將適量面粉與冷卻后的豆料拌和均勻。

  緊接著,便迎來了先市醬油釀造過程中的重頭戲——發酵。天然菌種制曲,這是醬油的第一次發酵,利用百年作坊曲室中富集的天然菌種制曲,需5天左右的時間。李林表示。制曲也是有學問的,溫度一定要控制在25℃。

  接下來,耗時Z長的環節來了,日曬夜露,這也是醬油的第二次發酵,制曲完成后,將胚料移入曬露缸,與鹽拌和成稀態,在自然溫度和濕度下日曬夜露3年以上,醬胚由稀態變成固態。也就是說,經過3年的日曬夜露后,豆子要碎成渣狀,才算合格。

先市醬油公司.png


先市醬油公司.png

  等醬坯成熟后,釀造醬油的工人采用自然浸出法提取醬油,隨后進行第三次發酵。工人將提取的醬油放入敞口大曬缸中,沉淀、暴曬3個月,也就是一個“三伏天”以上,濃縮以后醬油顏色變深,稠度更稠,醬香味更濃。Z后,進行滅菌檢測,灌裝成品。

  李林表示,從浸泡豆子到灌裝成品共10個步驟,這是缺一不可的,少一個環節,或者哪個環節沒把控好,味兒也就不夠純正了。并且,日曬夜露時間越長,味兒越香。

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